La Location di un Ristorante: come calcolare le giuste Dimensioni e guadagnare grazie al NMC.

Nell’ Articolo precedente abbiamo imparato che il CONCEPT di un Ristorante determina inevitabilmente il TIPO DI CLIENTELA che lo frequenterà.

Il CONCEPT, per le sue caratteristiche in fatto di Tipo di Cucina, Stile di Design e Livello di Servizio, assumerà una propria IDENTITÀ che attirerà una determinata Fascia di Pubblico, Segmento di Clientela, ovvero Gruppi di Persone accomunati dagli stessi Fattori Psicografici e Demografici.

Detti Fattori influenzeranno anche la scelta del luogo ove detti Gruppi di Persone prediligeranno vivere o semplicemente frequentare e pertanto, le ZONE, i QUARTIERI, le VIE della Città, assimileranno gli stessi connotati dei loro Abitanti diventando grazie ad essi Punti di Interesse/Attrazione o semplici punti di Stanziamento/Stazionamento.

Così come a parità di IDENTITÀ PSICOGRAFICA e GRUPPO DEMOGRAFICO un numero di Persone sceglierà lo stesso Ristorante invece che un altro, allo stesso modo sceglierà una stessa ZONA, QUARTIERE, VIA della Città da frequentare o abitare perché  si identificherà e si sentirà parte del Luogo e della Community venutasi a creare.

Pertanto per assicurare un costante afflusso di Gente e quindi di Potenziali Clienti all’interno del nostro Ristorante dovremmo necessariamente aprire nel Punto della Città ove in nostro CONCEPT accoglierebbe il maggior Consenso e sarebbe Condiviso dal maggior numero di Persone possibile.

Individuata la ZONA, il QUARTIERE, la VIA perfetta, come si fa a valutare e scegliere il giusto LOCALE, la giusta STRUTTURA per il nostro CONCEPT? Quali sono gli Aspetti/Caratteristiche fondamentali da esaminare? Come si fa a essere sicuri che il Prezzo di Affitto sia coerente alle Potenzialità della Struttura e alle nostre Necessità?

Fig, 4.2.1
FATTORI CHE DETERMINANO LA SCELTA DELLA GIUSTA POSIZIONE

Comunemente, la maggior parte di noi sceglie la STRUTTURA che ospiterà il proprio Ristorante basandosi prima di tutto sulla sua favorevole POSIZIONE, poi sulle sue DIMENSIONI ed infine sul COSTO D’AFFITTO

Se si è in compagnia di un Agente Immobiliare sappiate che egli sarà disposto a dire qualsiasi sciocchezza pur di  piazzarvi una qualsiasi  STRUTTURA. Egli potrebbe far leva sul basso COSTO D’AFFITTO se cercate una Struttura economica o potrebbe far leva sulle DIMENSIONI a seconda che la preferiate grande o piccola banalizzando, per esempio, l’importanza della sua POSIZIONE.

Stessa cosa potrebbe accadere se cercassimo personalmente una STRUTTURA adeguata.

Per non commettere errori vi consiglio di privilegiare per primo il FATTORE DIMENSIONI, poi il FATTORE POSIZIONE ed infine il FATTORE COSTO D’AFFITTO

DIMENSIONI

Le DIMENSIONI di un Ristorante non sono frutto di una scelta casuale.

Determinare di quanti Metri Quadri dovrà essere la SUPERFICIE che ospiterà la vostra STRUTTURA e i vostri CLIENTI è di fondamentale importanza.

Sarà necessario capire quanti Metri Quadri dedicare all’AREA CUCINA, quanti all’AREA SALA e come dislocare le UTENZE al fine di consentire i giusti FLUSSI DI SERVIZIO.

Il tema è molto ampio, ma possiamo quantomeno provare a capire gli Aspetti ed i Concetti fondamentali.

La figura qui sotto evidenzia ciò che potrebbe accadere in caso di una AREA SALA troppo piccola.

Fig. 4.2.2
RAPPORTO DI DIPENDENZA TRA DIMENSIONI DELLA SALA E TRAFFICO NATURALE

L’AREA di un Ristorante adibita a SALA deve poter assicurare giornalmente il Contenimento e la Gestione di un flusso e  numero di CLIENTI atto a generare, in condizioni normali, i RICAVI per l’ottenimento del giusto MARGINE DI UTILE o il raggiungimento del LIVELLO DI PAREGGIO/BREAK EVEN POINT in caso di condizioni critiche.

Un’AREA SALA dalle dimensioni troppo piccole potrebbe provocare la perdita di CLIENTI, specie quelli Fidelizzati e causare giorno dopo giorno la loro dispersione e il loro riversamento verso i nostri CONCORRENTI con conseguente perdita di INCASSI.

Fig. 4.2.3
SIMULAZIONE DEL MARGINE REMUNERATIVO DI UNA TRATTORIA ORA PRANZO

 

Come si evince dalla Fig. 4.2.3, durante l’Ora di Punta, quando il TRAFFICO NATURALE è ai massimi livelli, la TRATTORIA, presa come riferimento, non riesce a servire più di trentasei CLIENTI contemporaneamente e nelle altre Fasce Orarie è il FLUSSO DI CLIENTI a non garantire l’Occupazione di tutti i Posti disponibili.

Anche la scelta di un’Area Sala troppo grande potrebbe scatenare una serie di effetti indesiderati come la dispersione della qualità del Servizio ai Tavoli o il riscontro dell’eccedenza delle DIMENSIONI per un’ effettiva carenza di TRAFFICO NATURALE/PUBBLICO.

Gli Espedienti per ottimizzare i RICAVI, nonostante l’oggettiva difficoltà in fatto di DIMENSIONI, sarebbero molteplici, ma si tratterebbe sempre di Espedienti, Rimedi che causerebbero un stato di Allerta e Crisi permanente e, a lungo andare, controproducente.

Affinché’ un Ristorante raggiunga il Successo è necessario che abbia tutti i Requisiti per ottemperare al normale e ottimale svolgimento della sua Attività evitando, così, di trovarsi in Stati di Allerta e/o Crisi.

Quindi come si fa a determinare le DIMENSIONI giuste per un Ristorante?

NMC : NUMERO MINIMO DI CLIENTI

Per calcolare le DIMENSIONI ideali di un Ristorante dobbiamo, prima di tutto, calcolare il NUMERO MINIMO DI CLIENTI giornalieri che esso dovrà ospitare attraverso il calcolo della SPESA MEDIA PER CLIENTE , ovvero la Spesa che ognuno di essi dovrà sostenere affinché il totale dei Ricavi ottenuti copra la quota di  COSTI DI GESTIONE e la quota di UTILE giornalieri.

La Formula che presenteremo deriva da quella utilizzata per il calcolo del PUNTO DI PAREGGIO o BREAK EVEN POINT (BEP)

Fig. 4.2.4
FORMULA CLASSICA DEL BREAK EVEN POINT PER IL CALCOLO DELLA MINIMA QUANTITÀ

Grazie alla Formula del BREAK EVEN POINT (BEP) un’Azienda  può calcolare la Quantità Minima di Prodotto, espressa in Volumi di Produzione o Fatturato, che occorre vendere affinché i Ricavi ottenuti coprano i tutti Costi sostenuti, chiudendo, un determinato periodo di riferimento, a PAREGGIO,  senza UTILI o PERDITE.

Nel nostro caso detta Formula è stata modificata affinché, come già detto, ci consenta di calcolare il MINIMO NUMERO DI CLIENTI (NMC) anziché la Quantità Minima di Prodotto e soprattutto ci consenta di conseguire, sempre, giorno per giorno, il MARGINE DI UTILE desiderato.

Fig.4.2.5
FORMULA PER IL CALCOLO DEL NUMERO MINIMO DI CLIENTI

Il NUMERO MINIMO DI CLIENTI(NMC) si ottiene dividendo l’ammontare del RICAVO ANNUO PRESUNTO (RAP) per il RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMPC) che si intende ottenere dalla vendita di ogni PASTO, e moltiplicando tale risultato per la FRAZIONE DI TEMPO (FT) in esame.

Tale formula può essere scritta in una forma più esplicativa:

Fig.4.2.6

Qui di sotto trovate il significato delle voci evidenziate nella Fig. 4.2.5 :

COSTI FISSI (CF)  =  non variano all’aumentare o diminuire della produzione (Affitto,Costi Personale Fisso, Ammortamenti, Imposte, Tasse …)
COSTI VARIABILI (CV)  =  variano all’aumentare della produzione (Materie Prime, Materiale di Consumo, Costi Personale Extra … )
COSTI DI GESTIONE (CG)  =  (CF) + (CV)
MARGINE DI UTILE PRESUNTO (MUP)quota di UTILE che si intende ottenere dalla vendita dei propri Prodotti/Servizi in un periodo di tempo determinato.
ARCO DI TEMPO (AT)  =  Anno, Mese, Giorno …
FRAZIONE DI TEMPO (FT)   =  frazione di Anno, Mese, Giorno….
RICAVO ANNUO PRESUNTO (RAP)  =  (CG) + (MUP)
RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMPC)  =  spesa che ogni cliente deve sostenere per consumare un Pasto composto da una o più Pietanze/Portate.

Prima di continuare vorrei soffermarmi un attimo sul calcolo del RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMPC).

Nella maggior parte dei casi un Cliente sceglie le Pietanze che comporranno il suo Pasto consultando le Categorie apposte sul Menu (Antipasti, Primi …). L’insieme delle Pietanze da lui selezionate rappresentano una delle possibili Combinazioni di Pietanze effettuabili.

Se spostiamo la nostra attenzione sulle Categorie possiamo determinare, per ognuna di esse, il Prezzo Medio delle Pietanze che le compongono e, di conseguenza, possiamo calcolare anche il Prezzo Totale di ogni loro possibile COMBINAZIONE DI CATEGORIA MENU (CCM).

Fig.4.2.7
FORMULA  DEL CALCOLO DEL RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE

Il RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMC) o PREZZO MEDIO PER PASTO (PMP) è dato  dalla somma del prodotto della Media di Prezzi di ogni singola COMBINAZIONE DI CATEGORIA MENU (CCM) per il loro INDICE DI PROBABILITÀ DI VENDITA (IPV)

È un lavoro laborioso che prevede la conoscenza di come si calcola il  FOOD COST ed infine il SELLING PRICE di ogni Pietanza.

Conoscere come si calcolano è uno dei Fondamenti della nostra Attività e nei prossimi Post scopriremo come calcolarli ed utilizzarli al meglio.

Per il momento la figura qui di sotto mostra una sintetica simulazione.

Fig.4.2.8
SIMULAZIONE DEL CALCOLO DEL RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMC)

Tralasciamo i particolari e passiamo subito all’azione simulando il calcolo del NUMERO MINIMO DI CLIENTI (NMC) giornaliero necessario ad un Ristorante, di prossima apertura, avente come parametri presuntivi quelli elencati subito dopo la Fig. 4.2.9

Fig.4.2.9
SIMULAZIONE DEL CALCOLO DEL NUMERO MINIMO DI CLIENTI (NMC)

Il Ristorante in esame resta aperto 300 giorni l’anno:

ARCO DI TEMPO (AT)  ⇒  1 anno 
FRAZIONE DI TEMPO (FT)    300 gg  = 1/300 gg

Da un analisi presuntiva dei suoi COSTI DI GESTIONE abbiamo il seguente scenario:

COSTI DI GESTIONE  (CG) ⇒  (CF + CV) = 235000.00 €
COSTI FISSI (CF)  ⇒  180000,00 €  (pari al 70/75 % dei Costi di Gestione).
COSTI VARIABILI (CV)   55000,00 €  (pari al 25/30 % dei Costi di Gestione)

La percentuale di UTILE che si prevede di conseguire è pari al 15/20% dei COSTI DI GESTIONE (CG), pertanto il calcolo del RICAVO GIORNALIERO PRESUNTO (RGP) avviene come segue:

MARGINE DI UTILE PRESUNTO (MUP)  ⇒  35.250,00 € (pari al 15/20 % dei Costi di Gestione).
RICAVO ANNUO PRESUNTO (RAP)  ⇒  (CG) + (MUP)  ⇒  270250,00 €
RICAVO GIORNALIERO PRESUNTO (RGP)  ⇒  (RAP) / (FT)  ⇒  900,83 €

Dal calcolo analitico del FOOD COST di ogni PIETANZA e seguendo i passaggi di cui sotto si è giunti a determinare il RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMPC) detto anche PREZZO MEDIO PER PASTO (PMP).

Nell’ordine:

1) RICAVO MEDIO PER CATEGORIA MENU
2)
 RICAVO SINGOLA COMBINAZIONE MENU
3) RICAVO TOTALE ORDINAZIONE CLIENTI
4) RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE

ovvero:

CAMPIONI DI INDAGINE (CI)  ⇒  N. 150 Clienti
RICAVO TOTALE ORDINAZIONI CLIENTI (RTOC)  ⇒  2684,50 €
RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE (RMPC)   ⇒  (RTOC) / (CI)  ⇒  17,83 € ( calcolato su un campione di clienti pari a 150 unità).

In fine si è giunti a calcolare il NUMERO MINIMO DI CLIENTI di cui il Ristorante in esame necessita, dato un RICAVO MEDIO PRESUNTO PER CLIENTE di 17.83 €, per assicurarsi un RICAVO GIORNALIERO PRESUNTO di 900,83 €.

NUMERO MINIMO DI CLIENTI (NMC)  ⇒  (RGP) / (RMPC)  ⇒  900,83 / 17,83  =  50,52 clienti per giorno.

Quindi, detto Ristorante, avente una  previsione di RICAVO ANNUO di 270.250,oo €,  ed una media di RICAVO MEDIO PER CLIENTE di 17,83 €, dovrà disporre di minimo 51 Posti a Sedere o Coperti per ospitare il suo NUMERO MINIMO DI CLIENTI, al fine di garantire, giornalmente, la copertura di tutti i COSTI DI GESTIONE, del MARGINE DI UTILE ed assicurarsi il regolare svolgimento del  proprio Ciclo Produttivo.

Cosa succederebbe se si disponesse di un numero di Posti a sedere inferiore o superiore a quello minimo?

In caso di Posti a Sedere inferiori al minimo di 51 si creerebbe automaticamente una Situazione di Inefficienza riguardante la VELOCITÀ DI ROTAZIONE DEI TAVOLI.

Un Ristorante con soli 45 Coperti avrebbe bisogno di più TEMPO  di un Ristorane di 51 Coperti per soddisfare lo stesso Numero di Clienti a parità di Traffico e di Velocità di Servizio.

A parità di Numero di Clienti e di Velocità di Servizio, tra due Ristoranti, il Ristorante con meno Posti a Sedere avrà bisogno di più TEMPO per effettuare la stessa ROTAZIONE DEI TAVOLI.

Tale lungaggine spesso non viene percepita da parte del Ristoratore, perché nel caso del nostro esempio risulterebbe di circa 15 Minuti ogni 2,5 Ore.

A prima vista potrebbe risultare un dato trascurabile, ma l’ammontare dei Minuti, nell’Arco Temporale  di 300 giorni, raggiungerebbe la cifra di 4500 Minuti, ovvero 75 Ore, ovvero 9.4 Turni da 8 Ore, che potrebbe causare mancati RICAVI per ben  8460,00 € !

Siete disposti a perdere tale cifra?

Mi è capitato di dovere rispondere al quesito di un Ristoratore il quale si domandava quale fosse il motivo per cui nonostante il dispendio di una grossa mole di ENERGIE (Forza Lavoro, Costi di Gestione, ect…), le sue Casse risultassero sempre vuote.

Il motivo era semplice.

Da una Analisi Consultiva del NUMERO MINIMO DI CLIENTI risultava che il suo Ristorante necessitasse di un minimo di  76 Coperti , ben oltre il numero di 42 da lui realmente posseduti.

Per assicurarsi il RICAVO GIORNALIERO PRESUNTO aveva bisogno di fare il Pieno tutte le sere e girare i Tavoli ben due volte, in due Turni, per poter incassare quello che in realtà avrebbe potuto ottenere in un solo turno.

Il suo maggiore problema era che, spesso, le Prenotazioni per il Primo Turno, quello delle 20:30 eccedevano di gran lunga il numero di Posti a sedere, causando la relativa perdita di potenziali RICAVI, mentre le prenotazioni per il Secondo Turno spesso non riuscivano a garantire il Pieno, registrando così una evidente stato di Inefficienza.

Sareste disponibili a lavorare tantissimo per guadagnare pochissimo?

Avete capito quali vantaggi derivano dal calcolo del NUMERO MINIMO DI CLIENTI?

CALCOLO DELLE SUPERFICI

Il NUMERO MINIMO DI CLIENTI di un Ristorante corrisponde al suo Numero minimo di Coperti.

Le norme del HACCP dettano i PARAMETRI e COEFFICIENTI DI CONVERSIONE ai quali bisogna attenersi per calcolare la SUPERFICIE di ogni AREA di un Ristorante.

A prescindere dai calcoli che andremo a sviluppare grazie a quanto dettato dal  disciplinare HACCP, il mio consiglio è quello di non lesinare sugli SPAZI.

Ad ogni AREA del Ristorante occorre dedicare la giusta SUPERFICIE.
Ogni Centimetro quadrato mancante o risparmiato può causare inefficienze Operative e, a lungo andare, grandi difficoltà Logistiche e cospicue perdite Economiche.

Fig. 4.2.10
ESEMPIO DI PLANIMETRIA DI UN RISTORANTE

È il vostro CONCEPT che detta le misure degli Ambienti, spesso, invece, si fa l’errore di adattare il proprio CONCEPT alle misure e ai limiti strutturali della Locale prescelto.

La possibilità o meno di sistemare un COPERTO in più può generare, come vedremo, un aumento o un decremento esponenziale dei RICAVI.

Un’AREA CUCINA dalle dimensioni troppo limitate, carente delle giuste Aree di Lavoro, carente di piani per la Mise-en-Place, senza la possibilità di sistemare un numero di frigoriferi adeguati per la Conservazione degli Alimenti, senza la possibilità di avere delle mensole o pensili o di sistemare un’affettatrice piuttosto che un micro-onde può inficiare la velocità e capacità di PREPARAZIONE E PRODUZIONE DELLE PIETANZE.

Certo, esistono dei Ristoranti che, pur avendo una CUCINA microscopica, riescono a fare miracoli e servire centinaia di COPERTI (CPT) mase fossi in voi, me ne terrei alla larga, non ci metterei piede, perché, per quanto possano essere organizzati, non oso pensare a tutto ciò che succede dietro le quinte!

Faccio una piccola digressione:

Ogni Addetto alla Ristorazione ha la responsabilità di garantire che tutti i Processi rivolti alla Conservazione, Trasformazione e Mescita dei Prodotti Alimentari rispettino le Norme di Igiene, la Conservazione delle Proprietà Organolettiche ed che abbiano un bassissimo Coefficiente di Impatto Ambientale.

Questo è un Argomento molto scottante che prevede il rispetto di Norme Comportamentali difficilmente attuabili a causa di una generalizzata Cultura del Profitto a discapito di tutto.
Ne parleremo in seguito, ma se volete un assaggio di ciò che intendo potete consultare la sezione FILM-DOCUMENTARI cliccando qui.

Torniamo a noi.

Qui di seguito capiremo quali sono le AREE che compongono un Ristorante e quali sono i Principi per calcolare le loro DIMENSIONI.

Notate bene che le Norme del HACCP dettano le MISURE MINIME da adottare in materia di SUPERFICIE degli Spazi e quindi il mio consiglio è quello di attenervi almeno a tale Normativa.

AREA RISTORANTE

Nel caso del calcolo della superficie di una SALA RISTORANTE, ovvero l’AREA entro la quale vengono consumati i  PASTI, il Disciplinare HACCP richiede per ogni COPERTO (CPT) un’AREA DI STAZIONAMENTO pari a 1,2/1,5 metri quadri a seconda che si tratti di una Pizzeria, ove i Commensali non necessitano di grandi comodità, o un Ristorante Gourmet ove i grandi spazi tra i tavoli sono indice di eleganza e di un Servizio attento e raffinato.

Infatti ogni Commensale ed ogni Cameriere ha bisogno ognuno dei propri spazi per muoversi agevolmente e non intralciarsi reciprocamente.

Fig. 4.2.11
TABELLA DELLA DISTANZA TRA SEDIE, TAVOLI E CORRIDOIO DI PASSAGGIO CAMERIERI

Nel nostro caso, il nostro Ristorante avrebbe le seguenti Dimensioni:

SUPERFICIE MINIMA SALA RISTORANTE  (SMSR) 51 CPT  x  1,2 mq = 61, 2 mq

Come ho già scritto, se la nostra SALA RISTORANTE risultasse più piccola ospiterebbe meno coperti del necessario causando una inevitabile perdita di potenziali Incassi.

Una volta calcolata la SMRS vi consiglio di aggiungere alle DIMENSIONI ottenute un 33% di COEFFICIENTE DI OTTIMIZZAZIONE (COT)

SUPERFICIE OTTIMALE AREA RISTORANTE (SOAC)  ⇒  DMSR + COT = 61,2 mq x (1 + 33/100)  =  81,50 mq

Ciò vi consentirà di ospitare e servire durante le Ore di Punta o durante i Giorni Forti della settimana un numero di CLIENTI tale da bilanciare i possibili Giorni Fermi, senza il dispendio di ulteriori Energie e e senza intaccare la CAPACITÀ DI PRODUZIONE della CUCINA.

Solo se stimate la presenza di un grande TRAFFICO NATURALE e quindi un grande flusso di  CLIENTI POTENZIALI  potete optare per la scelta di una STRUTTURA più grande che vi consenta di avere Superfici più ampie, ma attenti: se ciò non fosse, il Ristorante risulterebbe apparentemente vuoto e potrebbe scoraggiare la visita da parte dei vostri CLIENTI POTENZIALI o potrebbe significare lo spreco di ENERGIE.

AREA CUCINA

Il NUMERO DI COPERTI (CPT) di un Ristorante vincola anche le DIMENSIONI della SUPERFICIE dell’AREA CUCINA.

Maggiore sarà il  numero di COPERTI maggiore sarà il numero delle PIETANZE da produrre, maggiore saranno le  quantità di MATERIE PRIME da Stoccare e Trasformare e quindi maggiore sarà la richiesta di CAPACITÀ DI PRODUZIONE.

« N. COPERTI  ∝  SUPERFICIE CUCINA  ∝  CAPACITÀ DI PRODUZIONE »

Non sottovalutate questa correlazione!

Vi posso assicurare che più del 30% dei Ristoratori e/o Architetti sbagliano le Proporzioni e la Disposizione dei vari  REPARTI DI PREPARAZIONE/PRODUZIONE : Stoccaggio, Pulitura, Preparazione, Cottura, Conservazione, Lavaggio, etc..

Certo, alle volte può capitare di dover preparare più PASTI del solito, di dover Stoccare un surplus di Materie Prime in occasione di un Grande Evento e può esser ammissibile lasciare momentaneamente Ortaggi, Pesce, Carne, Formaggi fuori dai frigoriferi, accettando il fatto che un Salmone si trovi a galleggiare nel lavandino dedicato alla Sanificazione di Frutta e Verdura, ma ciò non dovrebbe mai capitare durante il  regolare svolgimento di un Turno rivolto a soddisfare una regolare e costante quantità di COPERTI.

Scommettiamo che molti di voi hanno lavorato, in moltissimi casi, in condizioni di Igiene e Sicurezza paradossali, al limite del consentito e della decenza?

Fig.4.2.12
ESEMPIO DI PLANIMETRIA DI UN’AREA CUCINA

Sempre secondo il disciplinare del HACCP, la SUPERFICIE di una SALA CUCINA  deve essere non inferiore a 25 metri quadri, inclusa la Zona Lavaggio Piatti e Posateria, necessari a garantire un Capacità Produttiva per un numero di  NUMERO DI COPERTI (CPT) non superiore a 50 unità.
Per ogni COPERTO  in più, la Norma invita ad aumentare proporzionalmente la superficie di 0,50 metri quadri.

Quindi, ai fini dei nostri calcoli, avremo:

SUPERFICIE AREA CUCINA (SAC) = 25 mq + (CPT-50) x o,50 = 25,50 mq.

È consigliabile che la CUCINA abbia un accesso indipendente dal resto del Ristorante in modo da agevolare il Ciclo di Approvvigionamento delle Merci e onde evitare che i CLIENTI vedano in modo diretto l’AREA di SCARICO e CARICO caratterizzata da disordine, confusione, schiamazzi etc.

AREA DISPENSA

Per la conservazione degli ALIMENTI prossimi ad essere trasformati e per quelli già trasformati/cucinati sono necessarie zone apposite o vani appositi che fungano da Deposito per Alimenti Deperibili e Non Deperibili come Armadi, Scaffali, Mensole, Pensili, Frigoriferi, Celle Frigorifere.

I Frigoriferi devono essere in numero tale da consentire la conservazione degli Alimenti distinti per Tipologia (Carne, Pesce, Semilavorati, Frutta e Verdura, Salumi e Formaggi), o in mancanza di grandi spazi il numero e la grandezza dei Frigoriferi dovrebbe permettere la conservazione degli Alimenti adeguatamente protetti in Contenitori Sigillati e ove possibile Etichettati.

Capite l’importanza di avere una CUCINA dalle DIMENSIONI adeguate? Capite l’importanza di dedicare il giusto spazio alla giusta ATTREZZATURA?

L’Area o gli Spazi adibiti a Dispensa non sono sempre sufficienti a contenere tutta la Merce in Stoccaggio e pertanto ci si avvale di un MAGAZZINO o DEPOSITO  che non deve necessariamente far parte della stessa STRUTTURA.
Possono essere esterni , possibilmente nelle immediate vicinanze.

Nel caso si abbia la comodità di una AREA MAGAZZINO facente parte della stessa STRUTTURA, è bene che esso sia accessibile da un Entrata Secondaria in modo da non intralciare l’Entrata Principale durante lo Scarico Merci.

AREA DETERGENTI

Sebbene in Italia non sia pratica comune conservare i DETERGENTI e gli Attrezzi/Utensili per la Pulizia del Ristorante in un apposita stanza vicina alla CUCINA, in altre parti del mondo è un obbligo.

Nella maggior parte dei casi essi sono conservati malamente in appositi armadietti ma  non è difficile vedere CUCINE di Ristoranti con Detersivi, Scope, Palette, Secchi dappertutto che intralciano il normale svolgimento delle Operazioni.

Spesso la stanza prediletta per conservare i Prodotti Chimici, Secchi e Scope  è proprio il BAGNO o SPOGLIATOIO dei Dipendenti.

L’AREA DETERGENTI e delle relative Attrezzature non serve solo al loro DEPOSITO ma anche alla loro gestione.

Essa è la Zona dove si caricano e si scaricano i Secchi con acque sporche, dove si sanificano gli stessi, dove si puliscono le Scope, dove si sanificano i Bidoni della Spazzatura e così via.

Vi è mai capitato di riempire un Secchio sporco nello stesso tinello della Zona Lavaggio piatti e Posateria o di svuotare le acque sporche nel WC del BAGNO DIPENDENTI?

L’AREA DETERGENTI necessita di una SUPERFICIE non inferiore a 1,5 metri utili a semplificare e garantire uno buono STANDARD DI IGIENE complessivo.

AREA SPOGLIATOIO

L’AREA SPOGLIATOIO deve avere una SUPERFICIE commisurata a non meno di  1,50 metri quadri per ogni Addetto fino a 10 Addetti , deve essere a loro uso esclusivo e deve contenere un armadietto individuale atto a conservare gli indumenti di lavoro.

L’Ubicazione rispetto agli altri locali deve essere funzionale, possibilmente nei pressi dei Servizi Igienici del Personale.

Spesso le DIMENSIONI di questa AREA vengono sacrificate per dedicare più spazio alla CUCINA, ai BAGNI o alla SALA stessa.

Spesso, i Dipendenti per cambiarsi sono costretti ad adempiere manovre mirabolanti, degne di un Circo Equestre, lasciando Borse, Borsoni, Indumenti in posti insensati all’interno di alloggi impensabili.

A lungo andare, questa situazione di precarietà può provocare disordine e difficoltà nel garantire i giusti Standard di Igiene.

Nel caso di Esercizi di modeste DIMENSIONI, indicativamente fino a 30 – 40 CPT, con non più di quattro Addetti, si potrà accettare  che lo SPOGLIATOIO coincida con l’Antibagno dei Dipendenti, a condizione che questo abbia le DIMENSIONI MINIME appena indicate.

AREA BAGNI

L’AREA BAGNI dedicata alla Clientela deve essere facilmente raggiungibile, deve garantire l’accesso e la presenza di SERVIZI IGIENICI dedicati alle persone con Handicap e deve essere dotato di una  CAMERA ANTIBAGNO.

Le DIMENSIONI dipendono prima di tutto dalle esigenze Normative e poi dalle esigenze Strutturali e di Design.

La SUPERFICIE minima del locale WC e quella del ANTIBAGNO devono essere, comunque, non inferiori a 1 metro quadro e il locale WC dedicato ai portatori di HANDICAP non può essere inferiore a 1,80 x 1,80 metri quadri.
Quest’ultimo può coincidere con uno dei bagni dei due sessi, preferibilmente con il bagno delle donne.

Il numero dipende dal numero dei COPERTI (CPT) e deve evitare il formarsi di eccessive e lunghe code.

Le Norme HACCP prevedono:

un BAGNO fino a 30 CPT   –  due BAGNI da 31 a 80 CPT  –  tre BAGNI da 81  a 150 CPT.

Fig. 4.2.13
ESEMPIO DI PLANIMETRIA DI UN’AREA BAGNI CLIENTELA

 

In questo caso il mio consiglio è quello di dedicare all’AREA BAGNI per il Pubblico il minimo delle DIMENSIONI indispensabili dando magari più importanza agli Arredi senza però esagerare.

La media di permanenza al suo interno  varia tra i 4/6 min a seconda dei sessi. Pertanto è sufficiente garantire un Ambiente piacevole e confortevole, ma non necessariamente lussuoso.

Benché un BAGNO dal Design accattivante sia molto apprezzato  e rappresenti un aspetto distintivo, vi consiglio di spendere lo stretto necessario.

Ho visto Ristoranti con bagni bellissimi e Camerieri senza un’ adeguata divisa!

Per quel che riguarda il  BAGNO DIPENDENTI la sua SUPERFICIE non deve essere inferiore a 1×1,20 metri quadri e deve essere calcolato nella misura di uno ogni 10 Dipendenti , rispettando la distinzione tra i sessi.

Anch’esso deve essere dotato di CAMERA ANTIBAGNO.

Se il Ristorante è  di modeste DIMENSIONI, tra i 30 – 40 CPT, con non più di quattro Addetti, si potrà accettare la presenza di un unico BAGNO e che l’ANTIBAGNO coincida con lo SPOGLIATOIO, purché si rispettino le giuste misure.

Fig. 4.2.13
ESEMPIO DI DISPOSIZIONE DELL’AREA BAGNI DIPENDENTI

Abbiamo visto come si fa a calcolare la SUPERFICIE del proprio Ristorante partendo dal calcolo del NUMERO MINIMO DI CLIENTI e abbiamo poi analizzato come si calcolano le dimensioni di  ognuna delle sue AREE.

Secondo quanto scritto il nostro Ristorante avrebbe all’incirca le seguenti DIMENSIONI:

NUMERO MINIMO DI CLIENTI (NMC)  ⇒   51
NUMERO COPERTI (CPT)  ⇒  NMC
COEFFICIENTE DI SUPERFICIE (CS)  ⇒  1,2 / 1,5 mq per ogni Coperto
SUPERFICIE  MINIMA SALA RISTORANTE (SMSR)  ⇒   CPT x CS =   51  x  1,2 mq  =  61,2
COEFFICIENTE DI OTTIMIZZAZIONE  (COT)  ⇒  33%
SUPERFICIE AREA RISTORANTE (SAR)    SMSR + COT = 61,2 mq x (1 + 33/100)  =  81,50 mq
NUMERO OTTIMALE DI COPERTI  (NOC)  ⇒ NMC + COT = 51 x ((1+33/100)  =  68
SUPERFICIE AREA CUCINA (SAC)  ⇒  25 mq + (CPT-50) x o,50 = 25,50 mq.
SUPERFICIE AREA DISPENSA (SAD)    6 mq minimo (o a discrezione del proprietario)
SUPERFICIE AREA DETERGENTI (SADT)  ⇒  1,2 mq
SUPERFICIE AREA SPOGLIATOIO (SAS)  ⇒  N. DIPENDENTI x 1,5 mq (non inferiore a 3 mq) = 3 mq
SUPERFICIE AREA BAGNI (SAB)  ⇒  50 CPT = 2 BAGNI  x (1 HANDICAP) + ANTIBAGNO = 1 mq + 1,80 mq + 1 mq = 3,80 mq 

SUPERFICIE TOTALE RISTORANTE (STR)  ⇒ SAR + SAC + SAD + SADT + SAS + SAB = 121 mq

Tali dimensioni garantiscono una giusta gestione dei Processi Produttivi e di Somministrazione Servi riguardanti un Ristorante con la possibilità di servire un NUMERO OTTIMALE DI COPERTI pari a  68 unità.

Qualsiasi variazione in difetto potrebbe compromettere la sua Efficienza e quindi la sua RIMUNERATIVITÀ.

Sono le presuntive Necessità di SUPERFICIE di un CONCEPT a delineare i criteri per la scelta della sua STRUTTURA e non il contrario.

Mettereste mai il motore di una FERRARI l’interno della scocca di una FIAT PANDA o mettereste mai lo stesso motore all’interno della scocca di una MOTRICE DI UN TIR?

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