Business Plan di un Ristorante: 1. La descrizione dell’Azienda.

Nell’Articolo precedente abbiamo spiegato l’importanza redigere un BUSINESS PLAN.

 

Abbiamo scritto che esso costituisce l’insieme delle attività di Analisi rivolte ad delineare ed identificare presuntivamente un CONCETTO DI IMPRESA, affinché si possa passare dalla sua Ideazione alla sua Progettazione e in fine alla sua concreta Realizzazione trasformandolo in ATTIVITÀ  DI IMPRESA.

Fig. 5.2.1
RESTAURANT BUSINESS PLAN

LE SEZIONI DEL RESTAURANT BUSINESS PLAN

Grazie alla redazione del BUSINESS PLAN è possibile individuare e analizzare i punti di FORZA e DEBOLEZZA, della propria Azienda, le OPPORTUNITÀ e i RISCHI derivanti dalla sua Attività.

È possibile pianificare tutte le Strategie necessarie per far fronte ad eventuali periodi di crisi e programmare l’Adeguamento della propria struttura alle nuove Tecnologie e alla continua  Innovazione  dei  Mezzi  di  Comunicazione.

Oltre ad avere una funzione di Analisi e Pianificazione Strategica, il BUSINESS PLAN spiega e testimonia  la validità di un Progetto di Business nei confronti di eventuali Finanziatori, siano essi Soci o Istituti di Credito, e la sua validità in termini di Posizionamento sul Mercato.

Ed è proprio di questo aspetto che ci occuperemo.

Il Business  Plan deve  essere  redatto  in  modo  chiaro e deve descrivere in  modo  completo  il proprio Progetto  Imprenditoriale. 

Non esiste una formula unica o magica per redigerlo. Esso prende forma a seconda del Tipo di Azienda oggetto di esame.

DESCRIZIONE DELL’AZIENDA

La Descrizione della Azienda o meglio dell’Idea / Progetto Imprenditoriale costituisce la parte introduttiva, il “biglietto da visita” che dovrebbe stimolare il desiderio di lettura del Business Plan.

Deve pertanto essere sintetica, esauriente e chiara.

Nel redigere questo paragrafo, occorre infatti tenere presente che il BUSINESS PLAN non è destinato esclusivamente a Tecnici esperti dell’argomento di quella specifica Idea Imprenditoriale, bensì anche a soggetti non “addetti ai lavori” ma che hanno il compito di valutare l’Idea per decidere se fornire un supporto finanziario come nel caso di funzionari di Banche o di altri Enti finanziatori o per decidere se partecipare direttamente alla sua realizzazione come potenziali Soci.

La descrizione dell’Idea / Progetto Imprenditoriale consiste in una presentazione dell’Attività che si intende avviare, con un breve riferimento alla “genesi”, alla motivazione che spinge ad intraprendere tale percorso allo scopo di dimostrare che il proprio Progetto non è solo un  Sogno, ma è frutto di un Processo razionale di riflessione e maturazione progressiva.

Spesso , altri Blog, si limitano a scrivere solo poche righe a riguardo rimanendo sul vago.

Mia intenzione, se ne avete voglia, è quella di accompagnarvi in un vero e proprio viaggio alla scoperta di cosa è il BUSINESS PLAN, attraverso la spiegazione dei suoi termini, concetti e processi  in modo da fornirvi le nozioni basi per accrescere la vostra conoscenza in merito.

Passiamo all’Azione.

In questa sezione, ovvero quella dedicata alla descrizione dell’Idea Imprenditoriale dovrete:

  1. Descrivere qual è la VISION e la MISSION della vostra Azienda.
  2. Descrivere le caratteristiche e peculiarità del vostro CONCEPT.

La VISION e la MISSION di un’Azienda descrivono in modo molto sintetico gli Obiettivi che essa vuole raggiungere, le Ragioni per le quali lo fa e i Valori sui quali si fonda.

VISION e MISSION devono essere descritte in modo da incuriosire, attrarre ed entusiasmare il vostro Pubblico, inteso come Collaboratori interni ed esterni,  possibili Finanziatori e soprattutto i vostri Clienti, affinché ne  approvino e ne condividano i contenuti creando cosi una Community.

Il CONCEPT  descrive  il complesso delle caratteristiche che rendono Unica un’ Azienda, in fatto di Idee, di Tecnologie utilizzate per la produzione e l’offerta di Prodotti o Servizi, capaci di Sorprendere, Attirare, Coinvolgere, Trasformare, Innovare, Soddisfare il Mercato della Domanda.

Analizziamo le loro caratteristiche:

LA VISION

La VISION o VISIONE di un’Azienda identifica l’Idea dell’imprenditorelo Scopo della sua Azienda, ciò che attraverso la sua Azienda si prefigge di fare e raggiungere, ciò  diventerà e sarà nel tempo, per sempre.

Essa non risponde alla domanda “cosa voglio essere” ma risponde alla domanda “che problema voglio risolvere”.

La VISION della vostra Azienda deve racchiudere la descrizione delle vostre Aspirazioni, dei vostri Ideali, Valori e gli Obiettivi a lungo termine intesi ad apportare nel Mondo la Soluzione ad un Problema, a colmarne una mancanza, a migliorare una situazione precaria.

Le Aspirazioni, gli Ideali, i Valori in essa descritta rappresenteranno una sorta di Stella Polare, per quanto generalmente astratta e lontana, la cui luce, brillantezza e la strada da essa segnata attirerà ed entusiasmerà tutti i componenti del vostro Organigramma Aziendale e il vostro Pubblico.

La descrizione della VISION può essere riassunta in poche parole , in uno Slogan, Manifesto, ciò che gli americani chiamano Vision Statement, e rappresenterà la fonte di ispirazione per i vostri Collaboratori rendendoli orgogliosi di far parte della vostra Organizzazione:

BARILLA:
Aiutiamo le persone a vivere meglio, portando ogni giorno, nella loro vita, il benessere e la gioia del mangiar bene.

La visione imprenditoriale è spesso Individuale, deriva cioè dalle Esperienze Vita dello stesso Imprenditore.

Talvolta è innata, ma deve essere mediata e sviluppata nel tempo grazie alla conoscenza e allo sviluppo delle Relazioni in ambienti formativi e lavorativi che favoriscano apprendimento e networking.

È necessario pensare in grande e fuori dagli schemi perché non c’è innovazione senza immaginazione

La VISION deve specificare:

  • l’Ambito in cui l’azienda opera;
  • gli Obiettivi futuri realistici;
  • un Arco temporale entro cui realizzare gli obiettivi;
  • i Valori dell’Azienda come Onestà, Responsabilità, Miglioramento costante, Qualità etc.;
  • l’idea dello Scenario futuro immaginario.

In generale, per ottenere una VISION AZIENDALE efficace è necessario che questa sia realistica e allo stesso tempo ambiziosa, che punti in alto specificando la meta che si vuole idealmente raggiungere.

Fig. 5.2.2
MISSION, VISION E VALORI AZIENDALI

MISSION VISION E VALORI AZIENDALI

LA MISSION

La MISSION o MISSIONE di un Azienda indica i mezzi e le modalità grazie ai quali si raggiungeranno i risultati auspicati.

A differenza della VISION, essa ha una forte connotazione operativa rivolta al presente.

È il piano che indirizza il Management e i Dipendenti nel loro lavoro quotidiano e, al contrario della VISION che sopravvive immutata nel tempo, essa è soggetta a cambiamenti periodici.

Anch’essa può essere sintetizzata in poche parole:

“BARILLA:
Offriamo prodotti di qualità al fine di soddisfare le esigenze del modello alimentare italiano, attraverso una filiera controllata, tecnologie di produzione all’avanguardia, rispetto per l’ambiente”

La MISSION è a tutti gli effetti una presa di coscienza di ciò che si ha intenzione di fare nell’immediato, in che modo e per chi.

Quindi le  domande che dovrete porvi per delineare la vostra Mission Aziendale sono:

  • Per quale Motivo  la vostra Azienda è sul mercato?
  • Chi sono i vostri Clienti?
  • Quali sono le Caratteristiche distintive dell’azienda?
  • Qual è la “Personalità” dell’azienda?
  • Quali sono gli Obiettivi concreti dell’azienda nel breve periodo?

Grazie all’identificazione della vostra VISION e MISSION  sarà più facile, per voi e i vostri Dipendenti, tenere a mente gli Obiettivi di breve e lungo periodo e lavorare insieme per la loro realizzazione, in un clima di condivisione dei Valori Aziendali.

Vediamo ora come si descrive e che cosa si intende con il termine CONCEPT  ed in particolare modo  che cosa si intende con l’espressione CONCEPT quando riguarda un Ristorante.

Nel post riguardante i criteri e le linee guida per la scelta della “GIUSTA LOCATION DI UN RISTORANTE” abbiamo descritto dettagliatamente ed esaurientemente tutto ciò che sarà  descritto qui di seguito.

Qui proverò a riassumere il tutto ma la mia raccomandazione è quella di leggere quelle  informazioni al fine di crearvi  un quadro completo di tutti i concetti necessari alla comprensione di questo argomento. (APPROFONDISCI QUI)

IL CONCEPT

Come ho già scritto , nel post riguardante i criteri e le linee guida per la scelta della “GIUSTA LOCATION DI UN RISTORANTE” abbiamo descritto dettagliatamente ed esaurientemente tutti i criteri ai quali ci si deve attenere per l’identificazione del giusto CONCEPT.

In questo paragrafo mi limiterò a riassumerne i concetti.

Pertanto la mia raccomandazione, nel caso vogliate approfondire l’argomento, è quella di leggere attentamente il Post di riferimento.

In caso contrario, gli argomenti di seguito trattati potrebbero risultare di difficile comprensione o mancanti di alcune informazioni .

Passiamo all’Azione.

In questa sezione dovrete descrivere tutte le caratteristiche, le particolarità, ciò che rende unico, innovativo, geniale il CONCEPT del vostro Ristorante:

Il CONCEPT di un Ristorante esprime  il complesso di caratteristiche atte a provocare ed attirare l’attenzione di un determinato PUBBLICO al fine di trasformarlo da Cliente Potenziale a Cliente Fidelizzato.

Fig. 5.2.3
RESTAURANT CONCEPT

RESTAURANT CONCEPT ESPERIENZA RISTORAZIONE

Il complesso delle sue caratteristiche viene suddiviso in quattro sezioni chiamate:

  • BIG INTUITION, ovvero le particolarità indefinibili, frutto di un Lampo di Genio, che rendono Unico il vostro Ristorante;
  • TIPO DI CUCINA, che si identifica con il vostro Menu;
  • STILE DI DESIGN, che si identifica con il senso di Comfort.
  • LIVELLO DI SERVIZIO, che si identifica con la qualità dei processi necessari allo svolgimento dell’Attività di Ristorazione.

BIG INTUITION

Dovrete descrivere la vostra BIG INTUITION, ovvero l’insieme delle Particolarità indefinibili che caratterizzeranno il vostro Ristorante tanto da renderlo Unico e che, a vostro avviso, si imprimeranno nella mente dei vostri CLIENTI POTENZIALI tanto da portarli a scegliere Voi e il vostro Prodotto/Servizio anziché quello offerto da un altro Ristorante vostro concorrente.

Qualsiasi cosa possa significare per il vostro Cliente una Sorpresa, un inaspettato e piacevole Plus-Valore.

Quel Plus-Valore rappresenterà il PERCHÉ del vostro Ristorante ovvero ciò che le persone riferiranno, riguardo ad esso, ai loro Amici; l’Esperienza che racconteranno e che essi condivideranno con loro e sui Social Media:

In quel ristorante affacciato sul mare cucinano un pesce appena pescato su una piastra ad energia solare. Gli arredi sono tutti in legno bianco ed in spiaggia ,sotto i gazebo in stile beduino, bellissime cameriere vestite con caftani bianchi, offrono un aperitivo innaffiato da ottimo vino bianco.
Il tutto è accompagnato da ottima musica. Si vive un’Atmosfera surreale. I prezzi sono eccezionali. È fantastico, provalo!”(Approfondisci  cliccando qui)

TIPO DI CUCINA

Dovrete spiegare in grandi linee quale TIPO DI CUCINA andrete ad attuare: Napoletana, Toscana, Vegetariana, di Mare, di Terra e il tipo di Ingredienti  utilizzati, il loro livello di qualità, di freschezza, i canali  di approvvigionamento e una stima complessiva dei costi e degli ipotetici ricavi.

Il mio consiglio è quello di iniziare, per primo, a redigere una bozza del vostro Menu, elencando i piatti più rappresentativi, quelli che per voi saranno la ragione del vostro successo.

Da esso sarà più facile estrapolare l’elenco e i costi dei singoli Ingredienti/Materie Prime necessarie a realizzare le vostre Ricette/Piatti .

Sommando il costo di tutti gli ingredienti di una singola ricetta potrete finalmente  calcolare il Food-Cost di Base di una singola porzione di ognuno dei piatti presenti nel Menù.

Grazie al Food-Cost di ogni ricetta  potrete così calcolare il prezzo di vendita di ogni singolo piatto e quindi sapere quali saranno i vostri ricavi.

Tutto dipende dal vostro Menu.
È il vostro menu che comanda, indica e spiega le regole del gioco.
Nient’altro.

Il calcolo del Food-Cost ed il suo utilizzo  sono di  importanza strategica e pertanto richiedono un approfondimento che tratteremo in prossime pubblicazioni.

In virtù della sua importanza la progettazione del vostro Menu, va improrogabilmente fatta prima di aprire il vostro Ristorante, ancor prima di aver trovato la vostra Location e stessa cosa vale per ricerca del vostro Chef o del vostro Consulente F&B.

Saranno essi a  guidarvi nelle vostre scelte e decisioni soprattutto in caso di mancanza di vostre Competenze specifiche.

Non affidate questa responsabilità  alla vostra Immaginazione, Passione, Entusiasmo.

Durante tale descrizione dovrete tener bene in  mente che Il TIPO DI CUCINA di un Ristorante attira inevitabilmente un determinato TIPO di CLIENTE piuttosto che un altro e crea una selezione naturale capace di attirare e aumentare il numero di CLIENTI o di diminuirlo, allontanandoli in modo drastico e controproducente. (APPROFONDISCI QUI)

LIVELLO DI SERVIZIO

 Qual è la differenza tra un Supermercato ed un Ristorante?

Qual è la differenza tra un Trattoria e un Bistrot?

In fondo tutti vendono del cibo più o meno elaborato.

Perché mai spendere 300, 500 euro a persona per mangiare in un ristorante stellato?

In fondo i prodotti utilizzati sono suppergiù gli stessi.

Cosa vende in realtà un Ristorante?

Un Ristorante vende l’insieme dei Processi necessari alla Produzione di specifici Prodotti e l’insieme di tutte le Attività/Servizi rivolti a renderli disponibili sulla tavola dei Clienti affinché essi possano usufruirne nel modo più facile, rapido, comodo ed efficiente possibile e possano così sperimentare un’Esperienza unica e gratificante.

In pratica:

“Un Ristorante vende la possibilità di sperimentare EMOZIONI attraverso il CIBO”

Qualsiasi tipo di Ristorante dobbiate aprire ricordate che ad ogni TIPO DI CLIENTE dovete garantire il suo TIPO DI SERVIZIO.

Per quanto possa sembrare intelligente impiegare una Hostess per accogliere i CLIENTI all’interno di una OSTERIA, detta scelta potrebbe rivelarsi  incoerente, dispendiosa e potenzialmente dannosa.

Infatti  il classico CLIENTE da OSTERIA, deciso a mangiar abbondantemente e a pagar poco, potrebbe percepire la presenza di una Hostess come un segnale indicatore di Prezzi più alti della media e potrebbe paradossalmente allontanarlo ancor prima che controlli il vostro MENU.

Sarà quindi necessario indicare il proprio LIVELLO DI SERVIZIO descrivendo brevemente tutto il necessario per attuarlo, dall’Organigramma delle persone che lavoreranno nel vostro ristorante fino allo Stile di abbigliamento che esse adotteranno, gli Strumenti, le Attrezzature a loro necessarie e la qualità del Servizio che andrete a proporre. (APPROFONDISCI QUI)

STILE DI DESIGN

Cosi come ogni Persona o Gruppo di Persone sceglie un personale stile di abbigliamento, così ogni TIPO DI CLIENTE o SEGMENTO DI CLIENTELA preferisce scegliere il Ristorante avente lo STILE DI DESIGN che più rispecchia la propria Personalità ed Estrazione Sociale.

Pertanto sarà necessario decidere esattamente che tipo di LAY-OUT avrà il vostro Ristorante.

Sarà un FINE-DINING con arredi eleganti o un CASUAL-DINING con arredi sobri?

In questa sezione dovrete descrivere una panoramica dei i particolari che renderanno Unica la sua Atmosfera.

Grazie ai i dati raccolti durante questa analisi potrete constatare se il DESIGN da voi scelto è consono alle Esigenze della vostra CLIENTELA POTENZIALE e allo STILE DI CUCINA e LIVELLO DI SERVIZIO offerti. (APPROFONDISCI QUI)

Abbiamo già scritto che il BUSINESS PLAN rappresenta il miglior documento per presentare ai Terzi il proprio PROGETTO IMPRENDITORIALE.

Pertanto sarà necessario indicare e descrivere i motivi che hanno spinto a scegliere una FORMA GIURIDICA, piuttosto che un’altra.

FORMA GIURIDICA

In questa sezione occorre descrivere la FORMA GIURIDICA e specificare i motivi di tale scelta organizzativa che consentirà all’Impresa di fornire il proprio Servizio nel modo più efficiente possibile.

La scelta della forma giuridica può presentarsi complessa, infatti esistono varie forme: Impresa Individuale, Impresa Familiare, Società in nome Collettivo (SNC), Società in Accomandita Semplice (SAS), Società a Responsabilità Limitata (SRL o SRLS) , Società per Azioni (SPA) o in Accomandita per Azioni (SAPA), Società Cooperativa, Onlus.

Nel caso di una Azienda di Ristorazione le forme giuridiche più utilizzate sono tre: SNC, SRL, SAS.

Detta scelta si basa su tre criteri:

  • il grado di responsabilità patrimoniale verso i creditori;
  • l’entità del capitale iniziale da versare all’atto della costituzione;
  • gli obblighi e facilitazioni giuridico-fiscali.

Le conseguenze di tali scelte sono destinate a durare nel tempo.

Infatti, specie se si accede ad agevolazioni pubbliche, una volta che queste siano state ottenute, non sarà possibile o agevole modificare la Forma Giuridica e/o l’Assetto Societario prima di un certo numero di anni.

Comunque sia , in assenza delle necessarie conoscenze, il mio consiglio è quello farvi assistere da un esperto.

CONCLUSIONI

Redigere un BUSINESS PLAN richiede un processo di analisi e di pianificazione del vostro Progetto Aziendale.

Non basta coltivare il SOGNO DI APRIRE UN RISTORANTE per poi passare all’Azione.

Occorre che l’Immagine approssimativa del Sogno venga dapprima tradotta in un vera propria Bozza e poi, pian piano arricchita, con tutti i dettagli, i contorni,  fino a diventare un’Immagine ad altissima risoluzione.

Il  BUSINESS PLAN è un documento di pianificazione strategica di tutti i processi necessari alla realizzazione del vostro Sogno.

Costituisce un motivo di riflessione, una linea guida, un punto di comparazione e valutazione del vostro operato nei confronti dei vostri obiettivi.

Il Business Plan è una Simulazione e come in tutte le Simulazioni , alla fine di tutto, le Previsioni e i Risultati auspicati potrebbero non verificarsi nel modo in cui ci si augurava.

Ciò non toglie che tale esercizio di concentrazione, inteso a studiare e trovare la via migliore per assicurarsi, almeno sulla carta, un potenziale successo, è sempre meglio del nulla.

È sempre meglio di un insieme  di azioni sconcatenate, approssimative, senza un reale fondamento, basate sull’euforia del momento, sull’impeto della Passione, sullo scintillio dell’Entusiasmo, su un irrefrenabile Desiderio, sulla  fresca brezza della Superficialità.

Ricordate:

Non esiste un’Azienda se prima non esiste il suo Business Plan.

Il prossimo Post è dedicato alla redazione della seconda sezione che compone il BUSINESS PLAN DI UN RISTORANTE ovvero quello riservato alla descrizione dei dati raccolti grazie all’ANALISI DI MERCATO.

Se volete passare subito alla lettura del prossimo Post cliccate qui, altrimenti potete cliccare su uno dei link  elencati nell’indice qui sotto:

  1. LA DESCRIZIONE DELL’AZIENDA: Vision, Mission, Concept.
  2. L’ ANALISI DI MERCATO: il Cliente, il Prodotto, Il Prezzo, la Concorrenza, la Location.
  3. IL PIANO DI MARKETING: Online, Offline, Budget.
  4. LE RISORSE UMANE E ORGANIGRAMMA: l’Imprenditore, i Collaboratori
  5. PIANO ECONOMICO E FINANZIARIO: Piano degli Investimenti, Conto Economico Preventivo, Stato Patrimoniale Preventivo, Piano dei Flussi Preventivo.

Augurandovi una buona lettura vi invito a leggere anche gli Articoli riguardanti la FORMULA DEL SOGNO, grazie ai quali scoprirete in che modo i Sentimenti, le Emozioni, le Sensazioni, Fattori che accompagnano “IL SOGNO DI APRIRE UN RISTORANTE”, interagiscono fra di loro e come è possibile controllarli al fine di garantivi un sicuro SUCCESSO.

In oltre potete consultare  il nostro Indice Analitico in modo da navigare comodamente nel nostro Blog come se steste leggendo un libro. .

 

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